"Mandi" Ala Yaman

Oleh: Sarie Febriane

Bukan mandi sembarang mandi. Mandi yang satu ini lezat sekali. Itulah mandi, masakan khas asal Yaman yang bisa dinikmati di Jakarta.

Nama restoran ini, Hadramout, di Jalan Tambak, Jakarta Pusat. Diambil dari nama suatu daerah berlembah bernama Hadramout di Yaman. Jika dahulu didominasi pemuda berwajah khas Timur Tengah, belakangan wajah-wajah Asia kerap memenuhi restoran yang dimiliki tiga warga negara Indonesia keturunan Yaman ini.

”Pendirinya Pak Abdullah, Pak Muchsin, dan Pak Hameed. Maklum, kangen masakan asal kampung halaman,” tutur Andi Munawar (42), pengurus harian restoran sekaligus juru masak utama.

Sejak berdiri Februari 1998, Hadramout menjadi langganan setia berbagai kalangan penggemar masakan Arab. Tak hanya ekspatriat dari Timur Tengah, tetapi juga WNI. Dari selebriti hingga politikus dari partai-partai politik mudah dijumpai tengah bersantap lahap di sini.

Masakan yang menjadi andalan di Hadramout adalah mandi. Ini benar-benar nama masakan, bukan aktivitas kamar mandi. Mandi adalah daging kambing muda berbalur aneka rempah yang dimasak dalam tungku tradisional dengan kayu bakar. Tungku tersebut berupa lubang sedalam 1,5 meter ke dalam tanah dengan diameter sekitar 80 sentimeter. Di dalamnya berisi kayu bakar yang telah membara. Di atas bara itulah potongan-potongan kambing dipanggang selama dua jam.

”Cara masak seperti itu juga yang dilakukan di Yaman. Hanya di sana karena cuacanya lebih panas, dalam tanah juga panas sehingga daging lebih cepat masak,” kata Andi, yang pernah berguru kepada koki asal Yaman.

Nasi mandi

Mandi paling nikmat disantap bersama dengan nasi mandi, mirip nasi kebuli tetapi tetap berbeda sentuhan rasa dan aromanya. Nasi mandi dibuat dari beras basmati asal India yang berbulir panjang, dan cenderung kersai. Setelah beras dibumbui dengan 16 macam rempah, kemudian ditanak secara konvensional, bukan dengan penanak nasi elektronik.

Beberapa rempah dari nasi mandi, di antaranya, kapulaga, cengkih, dan bunga japaron. Bunga japaron memberikan nuansa warna kuning kecoklatan dan aroma yang khas. Berbeda dengan nasi kebuli yang terasa berlemak karena dimasak bersama daging, nasi mandi lebih terasa ringan di lidah. Tak ada tendangan rasa asin yang menonjol, tetapi kegurihan dari rempah-rempah. Nasi mandi ini juga nikmat disantap bersama idam, yaitu kari sayur. Sayurnya berupa potongan wortel, terung, dan kentang, yang semuanya dilumuri kuah rempah yang kental.

Rasa yang dominan dari masakan khas jazirah Arab, termasuk Yaman, adalah gurih, asam, dan manis. Rasa manis yang dalam biasanya dijumpai dari hidangan pencuci mulutnya, seperti roti madu dan puding karamel. Sentilan rasa asam diperoleh dari Hommus dan Muttabal, yakni semacam pasta dari kacang arab dan minyak zaitun, yang dinikmati bersama roti arab, yakni lembaran roti tanpa ragi yang tipis. Rasa asam juga dijumpai dari laban, minuman yang terbuat dari yogurt.

Masakan lain yang patut dicoba di Hadramout adalah sup adas atau sup lentil. Sup ini tentu saja berbahan dasar kacang lentil (Lens culinaris) yang bergizi. Sebaiknya dinikmati selagi hangat sebelum menyantap mandi berikut nasinya.

Nuansa Arab

Interior restoran ini sungguh kental bernuansa Arab. Jika baru pertama kali masuk mungkin agak sedikit bingung karena kita jarang menjumpai meja makan dan kursi layaknya di restoran. Yang tampak adalah deretan bilik-bilik kosong berkarpet merah dengan dinding bilik berlapis bantal. Di bagian belakang restoran, bilik-bilik yang tersedia lebih besar dengan langit-langit berbungkus kain berwarna marun dengan corak khas Arab.

Di bilik-bilik itulah pelanggan menikmati masakan dengan lesehan. Oleh karena itu, bersantap di sini memang sebaiknya selaras dengan masakannya, yakni dengan tangan, lesehan, dan menikmatinya bersama keluarga atau rekan dari satu piring besar mirip loyang.

Nasi mandi berikut potongan kambing tadi memang disajikan dalam piring semacam loyang bundar aluminium. Dari piring besar itu setiap orang lalu menjumput nasi dan mencabik daging dengan tangan. Menontonnya saja sungguh membangkitkan selera. Dan, tanpa sadar tangan sudah ikut mengobok-obok isi piring loyang....